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什么是HACCP認證HACCP 認證，是一種適用于食品行業的認證。它是食品生產過程中通過對關鍵控制點有效的預防措施和監控手段，使危害因素降到最小程度。目前，我國出口食品面臨著越來越嚴格的標準和法規限制。 HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是'危害分析和關鍵控制點'的英文縮寫，是用于對某一特定食品生產過程進行鑒別評價和控制的一種系統方法。該方法通過預計哪些環節最可能出現問題，或一旦出了問題對人危害較大，來建立防止這些問題出現的有效措施以保證食品的安全。即通過對食品全過程的各個環節進行危害分析，找出關鍵控制點（CCP），采用有效的預防措施和監控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗證措施，使產品達到預期的要求。 HACCP 是一種控制危害的預防性體系，是一種用于保護食品防止生物、化學、物理危害的管理工具。傳統的質量控制往往注重于最終產品的檢驗，而這又不能達到消除食源疾患的目的，為此在20世紀60年代由PILLSBURY公司、美國NATICK軍隊實驗室和國家航空宇宙管理部門在開發美國宇宙計劃食品中首次提出了HACCP這一概念。它雖然不是一個零風險體系，卻是一個食品安全控制的體系，它不是一個獨立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項目的基礎上才能使它運行。例如：良好操作規范（GMP）、標準的操作規范（SOP）、衛生標準操作規范（SSOP），由于HACCP建立在許多操作規范上，于是形成了一個比較完整的質量保證體系，HACCP作為最有效的食源疾患的控制體系已被國家或社會所接受。 HACCP表示危害分析及臨界控制點。確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生。通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。 危害的含義是指生物的、化學的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負面影響。食品生產過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、生態氧157：H7、防腐劑、胚芽菌、肉毒梭菌等。 HACCP 的重要性： 在食品的生產過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學和物理污染的控制，食品工業可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產過程中的危害，從而提高人民的健康水平。 20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實驗室（Natick地區）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業的宇航員提供食品安全方面的保障。 近年來，隨著全世界人們對食品安全衛生的日益關注，食品工業和其消費者已經成為企業申請HACCP 體系認證的主要推動力。世界范圍內食物中毒事件的顯著增加激發了經濟秩序和食品衛生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規和消費者要求將HACCP 體系的要求變為市場的準入要求。 一些組織，例如美國國家科學院、國家微生物食品標準顧問委員會、以及WHO/FAO營養法委員會，一致認為HACCP 是保障食品安全最有效的管理體系。 與傳統的食品安全控制方法相比，HACCP有什么獨到之處： 傳統的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產品的測試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規定的時間內完成食品加工工作、靠直覺去預測潛在的食品安全問題、在最終產品的檢驗方面代價高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。 而在HACCP 管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。因而，HACCP 體系能提供一種能起到預防作用的體系，并且更能經濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP 實踐表明實施HACCP 體系能更有效地預防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統計數據表明，在水產加工企業中，實施HACCP 體系的企業比沒實施的企業食品污染的概率降低了20%到60%。 HACCP 體系有那些優越性： 強調識別并預防食品污染的風險，克服食品安全控制方面傳統方法（通過檢測，而不是預防食物安全問題）的限制；有完整的科學依據；由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調查員效率更高，結果更有效，有助于法規方面的權威人士開展調查工作；使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處；有更充分的允許變化的彈性。例如，在設備設計方面的改進，在與產品相關的加工程序和技術開發方面的提高等；與質量管理體系更能協調一致；有助于提高食品企業在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿易發展。 微生物測試在HACCP 體系中的作用如何： 在證實HACCP 體系運作正常、產品的組成和可追溯性方面，微生物測試具有重要意義。通過追溯微生物測試數據，當生產不能得到有效控制或預防措施未能有效降低細菌水平的時候，公司能夠識別。而單純的最終產品測試效果就差得多了。例如，對于生肉和家禽的細菌含量水平，就沒有充分的數據用來判斷什么情況下是“可接受”的。因而，最終產品測試結果不能提供有用的數據，更不用說趨勢分析，除了能證明當時的細菌的含量之外，它不能解決、識別并消除食品污染問題。 其它新技術在HACCP 體系中有什么用處： 自從減少或消除有害的食品污染的HACCP 體系發布以來，新技術在該體系的工藝中就發揮了重要的作用。例如，在整個生產過程中，新技術能有效地防止或消除食品安全的危害，將會被廣泛地接受并采用。 食品行業是否有建立HACCP體系的指導和計劃： 在實施HACCP 體系的時候，有五個預備步驟和七項原則要求必須執行。食品加工廠所用的每個生產過程都需要一項直接影響產品和過程的、獨立的HACCP 規范計劃。一些海外政府和工業集團正在開發通用的HACCP 模式。為開發工廠、過程和HACCP 體系產品規范提供準則和指南。 什么是法規標準？重要性如何： 食品生產與標準法，是由成立于1962年、負責FAO/WHO（食品和農業組織/世界衛生組織）食品標準組聯合會的國際營養法學會開發出來的。1994年4月，在烏拉圭回合多邊貿易談判會上簽署了最終法案。1995年成立的世界貿易組織（WTO），在衛生和貿易相關的事務方面，法規的發揮了更大的作用。在食品安全方面的法規標準、準則和指南成為國家要求的參考或準則。WTO成員國在進行食品貿易的時候，應在 “營養法”的指導下，與本國的相關法規結合在一起進行考慮。 在食品供應的各環節如何應用HACCP體系： 對大多數HACCP 成功的使用者來說，它可用于從農場到餐桌的任何環節——始于農場，止于酒店或家庭的個人食物準備。 在農場上，可以采用多種措施使農產品免受污染。例如，監測好種子、保持好農場衛生、對養殖的動物做好免疫工作等。 在食品加工廠里的屠宰和加工過程中也應做好衛生工作，當肉制品和家禽制品離開工廠時，還應做好運輸、貯存和分發等方面的控制工作。 在批發商店里，確保合適的衛生設施、冷藏、存貯和交付活動免受污染。 最后，在餐館、食品服務機構和家庭廚房等地方也應作好食品的貯藏、加工和烹飪的工作，確保食品安全。 消費者如何應用HACCP： 消費者可以在家中實施HACCP 體系。通過適當的貯存、處理、烹調和清潔程序，從去商店購買肉和家禽到將這些東西擺上餐桌的整個過程中，有多個保障食品安全的步驟。例如，對肉和家禽進行合適的冷藏、將生肉和家禽與熟食隔離開、保證肉類煮熟、冷藏和烹飪的殘留物不得有細菌滋生等。 HACCP 與ISO 9000的關系： ISO 9000系列標準包含了HACCP 管理體系的許多要素，例如過程控制、監視和測量、質量記錄的控制、文件和數據控制、內審等。 HACCP 體系可以很好地與ISO 9000質量體系兼容，換句話說，ISO 9000系列標準能有效地作為HACCP 文件和實施的模式。 企業如何推廣和實施HACCP 體系： ①宣傳教育： HACCP 體系要求強有力的管理承諾來支持其實施。幫助企業培訓懂HACCP 的專業人才，首先應向政府主有關部門及廠長、經理宣傳。 ②技術咨詢： HACCP 的成功應用，需要管理層和員工的全面責任承諾和介入，應成立 HACCP 的技術咨詢工作小組，為保證小組有寬廣的知識面和足夠的經驗，小組成員應由不同部門的人員組成，關鍵成員還要通過培訓使其達到食品安全和HACCP 體系能力要求，還可以從外部聘請顧問對公司實施過程進行指導。引導企業建立HACCP 計劃。 ③監管驗證： 通過企業品管部的自檢、巡檢，促使企業HACCP體系始終處于高效自主的運行態勢，并保證體系不斷修改和完善。 因此，如何幫助企業實現管理模式和觀念上的轉變，提高管理水平，加強管理人員的業務培訓，特別技術骨干的培訓，是我們面臨的主要任務。 實施HACCP認證的益處包括： 改善內部過程； 通過定期審核來維持體系運行，防止系統崩潰； 通過對相關法規的實施，提高聲譽，避免認證企業違反相關法規； 認證能作為公司的敬業依據，降低負債傾向； 當市場把認證作為的準入要求時，增加出口和進入市場的機會； 提高消費者的信心； 減少顧客審核的頻度； 與非認證的企業相比，有更大的競爭優勢； 改善公司形象。 HACCP 標準是自愿的、非強制的；規則是強制的。 |
